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巴奴北京再開新店,進軍上海、西安加速新一線城市布局
2019年10月14日 09:17    來源:職業餐飲網

剛剛過去的十一黃金周,巴奴北京首店開業一年后,其在西單君太商場再開新店,上演火爆場景,日翻臺最高達7輪。

這家號稱挑戰“海底撈”的火鍋,在進京一年后成為北京必吃榜餐廳,并加快全國開店步伐,前往上海、西安開店。

進京一年后,巴奴這一年有何變化?在首店云集的上海,巴奴又將如何籌備,勝算幾何?

探店:巴奴北京再開新店,現場依舊火爆

如果說第一家店蜂擁而至的情況,有口碑傳播的因素,消費者在門店排起長隊,更多抱有“試試看”的舉動,那么第二家的依舊火爆,則考驗的是巴奴的硬實力。

這家店位于北京市西城區西單君太商場,面積約500平方米,與首店相比,西單店的裝修設計做了重大升級,被巴奴內部人士稱為5.0版本,更加高端、大氣。

10月1日,經過半個月的試運營后,這家店正式對外開始營業。

昨天下午6點,記者來到現場體驗,剛到晚餐點,門店門口已有近30桌排位。

很多粉絲前來打卡,29歲的張娜在附近居住,“我是毛肚控,很早就被朋友安利這家店非常好吃,第一家店還上了北京必吃榜,必須來打卡。”

該店負責人透露,正式營業10天,最高每天可翻7輪,核心產品毛肚的點擊率達到110%。

在大眾點評上,評價其口味贊占比42%,服務好占比40%,其他還有評價其環境好和分量大。

“整體來看,巴奴在北京依舊延續了其產品主義的打法,聚焦產品本身的質量,用口味贏得市場。”一餐飲業內觀察人士說。同時,號稱不是其特色的服務,也是其打開市場的重要抓手。

在大眾點評上,有不少粉絲直言,服務甚至超過了海底撈。

升級:全面升級工裝、裝修,更加針對職場精英人群

相比巴奴悠唐店,記者發現,這家店在菜品上并沒有太大變化,最大的亮點在于在裝修和工裝上的升級。

新店將之前的榆木椅子改為卡座,讓就餐區變得獨立而私密,店面裝修上也更加時尚。

在墻壁燈箱上,使用了大量關于毛肚的素材,看得出意在強化顧客對毛肚的認知。

巴奴員工也換上了新的工裝,更加突出對服務員“毛肚火鍋專家”的定位。

“新版門店,希望給到顧客高端感受。空間感更足”門店負責人介紹。

無論是價格還是環境,看得出,巴奴更加針對職場精英人群,為其提供更有品質的產品和更時尚的就餐體驗。

“毛肚,七上八下十五秒,”在店面就餐,基本每位服務員,都會如數家珍地講述巴奴毛肚的產品故事。

對此,有顧客對此十分買單,“產品非常有特色,感覺吃火鍋變成了一件很高級、很有儀式感的事情”。

也有顧客并不買賬,“我只想按照我的方式吃飯。”

質疑:北京開業一年僅開出一個店面  步調太過緩慢受質疑

資料顯示,巴奴創立于2001年,已經有18年歷史,目前在全國有65家直營門店,主要分布在北京、鄭州、蘇州、無錫、常州、邯鄲等城市。

過去十幾年,巴奴更多分布于二三線城市市場,如今模式和口碑都已成熟,逐漸向一線城市進軍。

雖然北京二店開業呈現不錯,但在業界依然有不少質疑聲。

“巴奴進軍一線市場,去上海、西安,步調太緩慢了,過于謹慎。”有不少業內人士說。

比如今年5月,喜家德進軍上海,3店齊開,“而巴奴一年開一個店,太慢”。

對此,接近巴奴人士透露,巴奴進軍北京之所以步調緩慢,和其對營運力的要求苛刻有很大關系,如果沒有十足的把握使店面有最佳呈現,其寧愿不開。

另外,巴奴創始人杜中兵有自己的看法,“別人都說我們慢,在我看來,只有時間成熟時,才是最好的時機;巴奴希望扎扎實實做好產品,將最健康美味的毛肚和最極致的產品帶給顧客。”

擴張:上海半年倒閉600家火鍋店, 巴奴進上海勝算幾何?

繼北京完成兩家門店后,接下來巴奴將在上海和西安紛紛布局。

一位接近巴奴的人士透露,進軍上海的首家店選址在上海環球港,面積在640平米左右,有34張臺位,客單定位在170元左右。

此番進軍上海,巴奴有何勝算?

來自大眾點評的數據顯示,上海目前有6487家火鍋門店,門店數量持續下降。今年1月—7月,當地門店火鍋店倒閉600多家,競爭不可謂不激烈。

火鍋云集的上海,有排隊兩小時的網紅火鍋、牛蛙的頭部品牌之一“哥老官”;老牌四川火鍋、已經開遍全球的香天下;佩姐、撈王、重慶高老九火鍋等等,一批火鍋品牌已經牢牢占據著當地市場。

在強者云集的上海,巴奴想要在上海占據一席之位著實難度不小。而其170元的客單定位,又勢必帶來更大的挑戰。

可喜的是,巴奴作為毛肚火鍋細分品類開創者,帶熱了重慶之外消費者對毛肚的認知,“毛肚”在上海,居然已經積累了非常高的認知度,據大眾點評數據,上海的“毛肚”搜索量超過了毛肚的原產地重慶,排全國第一。

在毛肚認知已經成熟的上海,巴奴面臨的挑戰是,如何一出手就能讓巴奴的毛肚新鮮、有較大的差異化起來?

對此,其創始人杜中兵卻反應非常平淡,把自己該能做的作到極致,剩下的交給時間,不溫不火慢慢起來才最厲害。

 
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